Cozinhas fantasmas avançam na América Latina

  • em 2 de março de 2020

O crescimento recente dos aplicativos de deliveries, como Uber Eats e Rappi, fez avançar na América Latina um segmento novo de negócios, o das chamadas “cozinhas fantasmas” ou “dark kitchen”. São os restaurantes que só recebem pedidos via apps. Embora suas entregas estejam limitadas ao meio digital, eles têm custos bem menores de operação, comparado aos estabelecimentos tradicionais.

O segmento já chamou a atenção de grandes investidores. Travis Kalanick, ex-diretor executivo da Uber, por exemplo, inaugurou no ano passado a CloudKitchens, startup dedicada justamente às cozinhas fantasmas. Ela já teria recebido em torno de US$ 400 milhões de um fundo de capital saudita para operar nos Estados Unidos.

Muitas empresas, porém, conseguiram se estabelecer sem grandes investimentos iniciais. Uma hamburgueria na cidade do México, batizada de IT Burguer, ganhou milhares de adeptos pouco tempo depois de ter sido inaugurada, em 2018. Levantou recursos suficientes para, no fim do ano passado, montar a sua versão física, com cadeiras, mesas e garçons.

“Começar como uma cozinha fantasma nos ajudou muito a ficarmos famosos. Era um conceito novo e chamou muita atenção. Éramos a hamburgueria dos ‘hambúrgueres fantasmas'”, disse Vicente Cruz, fundador da IT Burguer, ao portal BBC. Ele descreve como era o seu primeiro estabelecimento. “Começamos a montar a cozinha onde havia uma gráfica antiga. Alugamos de uma incorporadora que possui vários prédios desabitados “.

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Apoio dos aplicativos

Outras cozinhas fantasmas tiveram suporte direto dos aplicativos. A colombiana Rappi, há algum tempo, arrenda espaços para cozinhas comunitárias. Com estrutura e equipamentos compartilhados, os custos fixos dessas startups diminui.

“Em 2018, começamos do zero e agora, em 2019, trabalhamos com 230 cozinhas”, disse Stephanie Gómez, líder do projeto Rappi Dark Kitchens para a América Latina. “Muitos donos de restaurantes que operam conosco se queixaram de como os distribuidores levaram seus estabelecimentos ao colapso. Então começamos a alugar locações apenas para as cozinhas. Isso reduz custos e aumenta o lucro”.

Já o Uber Eats não investe em locações, mas na promoção das marcas. Muitas startups ligadas ao app produzem comida em um único local, pelas mesmas pessoas. “Uma cozinha pode ter até seis marcas diferentes, como tem sido o caso, com seis tipos diferentes de comida”, explica Cristina Villarreal, porta-voz do Uber Eats na América Latina. “Os percentuais de comissão são estabelecidos após uma análise exaustiva de cada negócio, para garantir que o acordo seja igualmente benéfico “.

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